La démarche HACCP en EHPAD
Formation en Intra Présentiel - Réf. PRHY05A
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Formation créée le 09/09/2024. Dernière mise à jour le 03/12/2024.
Version du programme : 2
Programme de la formation Version PDF
L'HACCP est un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002). Basée sur 7 principes, la mise en place de l'HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes, dont l'analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise. Ainsi, pour éviter tout risque d’intoxication alimentaire, certaines règles doivent être connues, respectées et maîtrisées pour répondre aux normes vétérinaires et sanitaires. La formation vise à vous accompagner dans le développement de vos compétences afin de prévenir tous risques liés au circuit des aliments.
Objectifs de la formation
- Connaître le contexte légal de l’hygiène alimentaire en restauration collective.
- Comprendre la démarche HACCP et ses enjeux dans le contexte de la qualité de vie en EHPAD.
- Connaître et maîtriser les différentes étapes de la démarche HACCP en EHPAD.
- Connaître les bases de la microbiologie.
- Définir les risques rencontrés au niveau de la chaîne alimentaire.
- Appréhender le risque majeur : les Toxi-infections Alimentaires Collectives.
Profil des bénéficiaires
- Le personnel de cuisine et restauration, animateur(trice) d’ateliers cuisine
- Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’envisager ensemble les possibilités d’adaptation.
- Formation dispensée en français, maîtrise de la langue française.
- Matériel nécessaire : Vidéoprojecteur et ordinateur
Contenu de la formation
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1. La règlementation en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire
- Les textes relatifs à l’hygiène en restauration : L’arrêté du 29 septembre 1997.
- La démarche HACCP et ses 7 principes.
- Les 12 étapes de la démarche HACCP.
- Les enjeux spécifiques de l’hygiène et de la sécurité alimentaire en EHPAD.
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2. Les risques de la chaîne alimentaire
- Les sources de contamination : Le principe des 5 M.
- Les risques microbiologiques.
- Les TIAC (Toxi-infections Alimentaires Collectives).
- Les risques chimiques.
- Les risques physiques.
- L’aménagement et le plan de circulation de la zone de préparation :
- • La zone de transition.
- • La zone sale.
- • La zone propre.
- • Le circuit des denrées.
- • La zone de déchet.
- • Le circuit du personnel.
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3. Le plan de surveillance
- La mise en œuvre d’un plan de surveillance et de contrôle.
- L’établissement des actions correctives à mettre en œuvre en cas de déviation au plan initialement prévu.
- La vérification du bon fonctionnement du système HACCP.
Carine Anciaux, Présidente, référente pédagogique et numérique, référente handicap Claire Royer et Aurélie Fauchet, Assistantes administratives Formateur(trice) diplômé(e) en hygiène hospitalière et spécialisé(e) dans les établissements d’accueil des personnes âgées
- Avant la formation : Questionnaire de positionnement, recueil des attentes
- Pendant la formation : Signature des feuilles d'émargement par demi-journée, Evaluations formatives régulières par le formateur
- En fin de formation : Evaluation sommative des connaissances à chaud, Evaluation sommative de la qualité de la formation à chaud
- Après la formation : Délivrance d'un certificat de réalisation de la formation, Bilan téléphonique avec le commanditaire, Bilan téléphonique avec le formateur
- Après la formation : Evaluation du transfert des acquis et mesure d'impact (de 1 à 3 mois)
- Apports théoriques réalisés en pédagogie active
- Echanges sur les pratiques actuelles
- Atelier pratique
- Diaporama (transmis aux participants)
- Mise à disposition d’un espace extranet individuel